lunedì , 15 ottobre 2018

Geografia del Pane

Valle d'Aosta

Valle d'Aosta

Pane Valdostano – Pan Ner

Pane valdostano, di gusto gradevole e saporito, viene preparato con la farina di segale. La segale è il cerale per il pane più usato in Europa, dopo il grano. Il pane di segale ha un sapore piuttosto marcato e lievemente acidulo. Ha una mollica compatta, una crosta dura e sottile e viene spesso aromatizzato con semi di cumino o di finocchio. Si conserva bene per alcuni giorni. Il pane di segale in Italia è una specialità valdostana, e anche del Trentino Alto Adige, viene preparato con la farina di segale pura oppure unita alla farina di grano. Ha la forma classica della pagnotta di pane. Ha il colore scuro, con la croce intagliata nella parte superiore. Il sapore è aromatico, con un retrogusto un po’ dolce.

Flantse

Le “flantse” sono dei piccoli pani dolci, piatti e sottili, riproducono forme stilizzate di animali, bambole: una leccornia offerta ai bambini in prossimità del Natale.

Piemonte

Piemonte

Biova Piemontese

È un tipo di pane cui la materia prima è la farina di grano tenero con acqua, lievito di birra, sale. Il panino, nella cultura gastronomica moderna, ha sostituito le fette di pane. Forse non é un caso che i pani piccoli si siano affermati nell’area a più intenso sviluppo industriale, dove gli stili di vita materiale hanno subito profonde trasformazioni, favorendo i pasti veloci fuori casa all’interno dei quali i panini, nelle loro infinite forme e farciture, la fanno da padroni. Perciò la biova restringe talvolta le sue dimensioni.

Grissino

Si prepara con farina di grano tenero, acqua, latte, olio, lievito, sale. Alla pasta del pane viene aggiunto, se si vogliono ottenere dei grissini più friabili, un po’ di olio. Si lascia lievitare per qualche ora. Si rimpasta ancora per pochi minuti e si divide in tanti pezzi la pasta, facendoli poi scorrere sotto il palmo della mano per formare dei bastoncini sottili (diametro: non più di un centimetro) e lunghi: da 20 ad 80 centimetri. Si mettono al forno, sulla piastra unta d’olio, facendoli cuocere per 15/20 minuti nel forno già caldo fin tanto che non diventano croccanti.

Lingua di Suocera

La “Lingua di Suocera”, forma di pane molto secca e sottile, è un prodotto di panetteria che si ottiene mediante l’amalgamazione e la conseguente cottura in forno a 250° per circa 20 minuti dei seguenti ingredienti: farina 00, malto, sale, lievito, olio e strutto. E’ un pane avente una caratteristica forma allungata, è impastato a macchina ed è stirato a mano. L’impasto è preparato in tre tempi. Si fa una prima levata con lievito madre, farina e acqua; si aggiunge farina ed acqua e si fa nuovamente lievitare; infine altra farina ed acqua fino ad ottenere un impasto molto fluido, con il 50% di acqua. L’impasto si riduce a pagnottelle di 40 grammi che vengono schiacciate con il mattarello e ridotte a lingue di 50 centimetri di lunghezza per 15 di larghezza. La “Lingua di Suocera” è prodotta nella zona di Acqui Terme (Alessandria) e di Rocchetta Tanaro.

Liguria

Liguria

Farinata Ligure di Ceci

E’ fatta con farina di ceci, acqua e olio ma fondamentale è l’uso di una grande teglia di rame, il testo, mossa da forti braccia, in quanto molto pesante, e soprattutto il forno a legna che la rende calda e croccante. Per i più tradizionalisti è rimasta nel menù del venerdì e della sera di Capodanno che sappiamo a Genova essere di magro. Esistono diverse varianti, soprattutto nel ponente ligure, aggiungendo all’impasto base: rosmarino, borragine, carciofi, funghi, gorgonzola, cipollotti e bianchetti infarinati. Questi ingredienti vanno aggiunti dopo aver mescolato l’olio, subito prima di infornare. Si produce in tutto il territorio regionale.

Focaccia Genovese

Preparata con farina di grano tenero, d’olio d’oliva, sale, lievito di birra, acqua. Si lavora formando con parte della farina una fontana sulla spianatoia, si scioglie il lievito di birra con acqua tiepida e si unisce alla farina che deve essere lavorata come la pasta del pane, si lascia riposare la pasta sotto un canovaccio, meglio se di lana, in un luogo tiepido per almeno 2 ore e si inforna. Calda, fragrante e appetitosa, non ci sono abbastanza aggettivi per descrivere questa prelibatezza che può accompagnare la giornata dalla colazione mattutina allo spuntino notturno. Esistono varie versioni nate dalla fantasia e spesso dall’esigenza di non sprecare nulla, come la focaccia con le olive, co-e porpe, come si chiama nel Levante, co-a murcia come si chiama nel Ponente, per non buttare le olive già spremute; con le cipolle, un’efficace deterrente per marinai fedifraghi, con la salvia ed infine con il formaggio. Si trova in tutto il territorio regionale.
Si trova anche a Recco località della provincia di Genova una variante con farina di grano duro, acqua e sale quanto basta per una sfoglia che, stesa su una teglia ben unta, racchiuda della buona formaggetta ligure a pezzetti.

Ciappe

Si preparano con farina, acqua, olio e sale. La farina (di grano tenero) viene lavorata con acqua, olio e sale. Viene stesa formando dei dischetti dello spessore di pochi millimetri e del diametro di 10/15 cm. Vengono cotti al forno e si mantengono per 15/20 giorni. Si presentano sottili, dal colore dorato, croccanti e saporite in bocca. In dialetto ligure, ciappa significa pietra piatta sottile come la lastra di ardesia il cui nome deriva da arderela stessa parola nel ponente ligure indica una sorta di schiacciatina, resa croccante e friabile dall’olio extravergine di oliva della Riviera. Si producono nella costa del ponente ligure, nel territorio del comune di Taggia.

Lombardia

Lombardia

Mantovano

Fatto con farina di grano duro, acqua, lievito naturale, lievito di birra. L’impasto di farina e lievito, di consistenza dura, viene fatto lievitare. Quando è pronto viene tagliato in tanti pezzi del peso di 80/500 gr. La pasta viene prima arrotolata su se stessa, operazione che può essere sia manuale che meccanica e, prima di essere infornata, viene tagliata per lungo aprendosi a metà come un fiore. Si cuoce in forno. E’ un pane mantovano ha un’antica tradizione e comprende diverse tipologie che variano solo per la forma: il Baule, la Ricciolona perché condita con olio e strutto, perciò secca e croccante, fatta a mano, arrotolata su se stessa, come un boccolo o ricciolo, da cui il nome. Con il termine Mantovane si identificano delle focaccine, tipo piadina, fatte con strutto, farina e sale, senza lievito, a volte aromatizzate con l’origano, rosmarino o salvia. Si produce a Mantova e provincia.

Lüvadel

Si prepara con farina di grano tenero, strutto, sale. a farina viene impastata con acqua e un pizzico di sale poi si impasta ancora lo strutto e la farina. Terminato l’impastamento si mette in frigorifero per 20 minuti. Successivamente i due impasti vengono ripresi e l’impasto contenente il grasso viene messo dentro l’altro composto di sale e farina. Si ricopre con la pasta e con il mattarello si spiana piano piano per evitare la fuoriuscita del composto. Si forma una lunga striscia piegandola tre volte. Segue pausa in frigo per 20 minuti, poi si ripete l’operazione per altre due volte. Si formano delle liste triangolari abbastanza grandi e si arrotolano a mo’ di girella ben stretta, si mette in placca ben unta, si spennella con uovo e si cuoce in forno. Si consuma quando è ben dorata e calda; “Lüvadel” vuol dire che si alza, si leva. È un pane condito che si accompagna bene con il culatello, il fiocchetto e gli altri pregiati salumi della Padania.

Stradella

Fatta con farina di grano tenero tipo 0, acqua, lievito naturale e di birra, sale. Farina, lievito e acqua salata vengono impastati a lungo e lasciati lievitare. Si riprende l’impasto, si formano dei pani a forma di treccia che, una volta aumentati di volume, si cuociono al forno. A cottura ultimata pesano circa un chilo. La data di nascita di questo pane, morbido e saporito, gli storici la fanno risalire a oltre un secolo fa. La zona di produzione è nell’Oltre Po Pavese.

Trentino Alto Adige

Trentino Alto Adige

Chifel

Fatto con farina di grano tenero, acqua, olio, lievito di birra, sale. La farina viene impastata con lievito, acqua, olio e un pizzico di sale. Si lavora bene e si lascia lievitare l’impasto per alcune ore. Poi la pasta viene tranciata in tanti pezzi a cui viene data la forma di mezzaluna. Si lascia lievitare ancora e si cuoce. Il piccolo panino, che non pesa più di 30 gr., ha la crosta lucida sottile e croccante. Si produce in tutto il Trentino Alto Adige.

Pane al Papavero

E’ un pane fatto con farina di grano tenero, acqua, olio, semi di papavero, lievito naturale, sale, zucchero, alla farina con la fontana al centro viene aggiunto il lievito diluito in una ciotola con acqua tiepida salata a cui si aggiunge un po’ di zucchero e di olio. Si impasta bene il tutto sulla spianatoia fino ad ottenere una pasta omogenea. L’impasto va messo in luogo caldo, dopo averlo spennellato con olio. Quando la pasta è lievitata la si divide in tante parti uguali. Si formano delle pagnotte, si spennellano in superficie con l’uovo sbattuto, si coprono di semi di papavero e si dispongono sulla placca del forno cosparsa di crusca. Con un coltello si fa un taglio a croce profondo mezzo centimetro su ogni pane. Si fa riposare per 15/20 minuti e si cuoce. Si produce in tutte la Regione.

Pan de Segàla

Il pane di segale misto si presenta in forma allungata a mo’ di filoncino, di pezzatura varia, e di peso variabile da 300 a 600 gr. circa, di un bel colore marrone scuro dalla crosta croccante e la mollica morbida ma compatta. Se la percentuale di farina di segale è superiore al 70%, ha una forma rotonda, con un altezza di 1-1,5 cm, perché la concentrazione di segale influisce notevolmente sulla lievitazione ed in questo caso viene chiamato schiacciata di segale.

Friuli Venezia Giulia

Friuli Venezia Giulia

Biga

Fatta con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale, lievito di birra, sale. Farina, lievito e acqua leggermente salata vengono impastate fino ad ottenere un elaborato omogeneo. L’impasto viene fatto lievitare per diverse ore e, una volta completata l’alzata, si formano dei panetti, dal peso variabile (80/200 gr. circa), di forma elissoidale con taglio centrale. Si cuoce al forno. Si produce nella provincia di Trieste e Istria.

Grispolenta

Si prepara con farina di mais, farina di frumento tipo 0, acqua, olio di oliva, strutto, lievito naturale, sale. La farina viene impastata con il lievito madre, fatto fermentare dalla sera prima, acqua salata, olio e strutto. Dopo aver ben lavorato l’impasto si lascia in riposo per 20/30 minuti. Si formano dei grissini lunghi 15 cm. circa, dello spessore di un dito e si cuociono per 20 minuti in forno caldo. Sono dei grissini dall’aspetto rustico ed hanno un gusto fragrante e friabile grazie alla presenza di farina di mais sia nell’impasto che cosparsa superficialmente prima della cottura. Si produce a Prisco di Socchieve, in provincia di Udine.

Pan de Frizze

Fatto con farina di grano tenero, uova, ciccioli di maiale, burro, lardo, sale, lievito acido. Si stempera il lievito acido in acqua tiepida, dove si aggiunge un pizzico di zucchero. Si versa nella farina insieme agli sfrizzoli o ciccioli del maiale o al lardo rosolato e tagliato a dadini, il burro fuso e il sale, si impasta a lungo fino ad ottenere un tutto omogeneo di media consistenza. Si lascia lievitare in luogo caldo per qualche ora. Si rimpasta di nuovo la pasta e la si divide in parti uguali formando dei filoncini la cui parte superiore verrà tagliata in modo trasversale. Si cuoce a forno caldo. E’ un pane di stretta tradizione regionale, che viene fatto durante il periodo dell’uccisione del maiale. Si produce in Friuli durante l’inverno solo a livello artigianale. E’ un pane della tradizione contadina.

Veneto

Veneto

Cioppa Vicentina

Farina di grano tenero, acqua, lievito acido, sale, lievito di birra.

Tecnologia di lavorazione:  farina, lievito e acqua in quantità inferiore a quella adoperata per l’impasto morbido vengono impastati nell’impastatrice. Si lascia lievitare per diverse ore fino a raddoppiare il volume. Poi si aggiunge altra farina, si rimpasta, si confezionano le pagnotte nei diversi formati e si lasciano riposare. Il peso delle forme varia dal mezzo etto ai 4 etti; le incisioni nella parte superiore possono essere trasversali o a croce nelle forme rotonde. A cottura ultimata la mollica è compatta e si può tagliare a fette. Si cuoce per circa un’ora al forno a legna.

Area di produzione: tutto il Veneto.

Bovolo

Farina di grano tenero, acqua, sale, lievito naturale e di birra.

Tecnologia di lavorazione: la farina viene impastata a lungo con il lievito e l’acqua tiepida nell’impastatrice. Quando l’impasto ha raggiunto una giusta consistenza si divide in grossi pezzi che si lasciano lievitare a lungo in appositi contenitori. Successivamente si rimpastano e si formano tante pagnottelle del peso di 150 gr. a cui viene data la forma di chiocciola. Pane oblungo con le due estremità circolari. Si inforna e si cuoce.

Emilia Romagna

Emilia Romagna

Coppia Ferrarese Igp

E’ fatta con farina di grano tenero, acqua, lievito, sale. Nella tradizione artigiana la panificazione inizia il giovedì sera: si stempera la pasta acida, detta “alvadur” con un po’ di acqua e si unisce ad una miscela di acqua e farina impastando a lungo nell’impastatrice. Si confezionano dei grossi pani quadrati che, infarinati, vengono messi a strati in un cassone di legna per la prima “alzata”. Al venerdì mattina, presto, si impasta ancora la massa amalgamando fino a che non diventa tenera. Poi si taglia in tanti pezzi ricavandone delle porzioni della grandezza di una mano con cui si formano dei lunghi cilindri e delle pagnottelle, che uniti ad arte, formano le classiche coppie. Cotto il venerdì mattina, la parte centrale del pane è pronta da mangiare solo la domenica. Prima si consumano i cornetti, croccanti e con pochissima mollica. Due sono le caratteristiche peculiari che distinguono il pane di Ferrara dalle monotone pagnotte di altre contrade: la bassa percentuale di umidità del prodotto e la forma di “pane intorto”. Si produce a Ferrara e provincia.

Piadina Romagnola

Si prepara con farina di grano tenero, acqua, sale. Il fiore di farina, l’acqua e il sale vengono impastati con le mani e poi l’elaborato ottenuto si lavora o si spiana con il mattarello fino ad ottenere un disco rotondo del diametro del testo di terracotta. Alcune versioni prevedono l’aggiunta nell’impasto di un goccio d’olio e un po’ di strutto. Nel periodo dell’uccisione del maiale, viene fatta anche con i ciccioli. La piada, dopo un breve riposo, viene cotta sul testo di terracotta appoggiato sui carboni ardenti o sulla fiamma del gas. Durante la cottura va punzecchiata con la forchetta per evitare gonfiori. Cuoce per pochi minuti e in modo imperfetto; ma è dal contrasto tra il ben cotto e il poco cotto che nasce il gusto gradevole della piadina. La Romagna ha una cucina caratterizzata da piatti meno elaborati, più semplici, della ricca Emilia. Segno evidente di un mondo rurale più povero di quello padano. Tra questi piatti poco elaborati, la piada o piadina, è comune in tutta la Regione in area romagnola e alto-pesarese confinante con la provincia di Forlì.

Tigella Modenese

Preparata con farina di grano tenero, acqua, sale. La farina, l’acqua e il sale vengono impastati a mano fino ad ottenere una pasta morbida e compatta. La si lascia riposare per qualche tempo e poi si fanno tante piccole porzioni a cui viene data una forma e si cuociono sulla piastra – la tigella – per qualche minuto. Anzi, su una pila di piastre Tigella è – in realtà – non la focaccia ma il dischetto di materiale refrattario su cui viene adagiata la focaccia. Si produce in provincia di Modena.

Toscana

Toscana

Pane Toscano

Il pane toscano può avere forma rettangolare-ovoidale o rotonda, e colore dorato all’esterno; la mollica di colore bianco è alveolata in maniera non regolare. La crosta è friabile, croccante e molto sottile (1 cm circa). L’altezza del pane è di circa 5-10 cm, le pezzature variano da 500 gr. a 1,6 kg. Il sapore è “sciocco”, perché non viene messo sale nell’impasto. Il pane toscano è ottenuto da farina di tipo “0” di frumento tenero. Viene preparato il lievito madre con acqua, farina e lievito di birra (deve essere rinfrescato tutti i giorni con acqua e farina). Il lievito madre, insieme alla farina, viene usato per impastare la “biga”, che poi viene messa a lievitare per almeno 4 ore. Viene preparato così l’impasto finale, con l’aggiunta alla biga di farina e acqua, e portato alla temperatura di 27-32°C, quindi vengono preparate le pezzature, messe su tavole, coperte con teli e lasciate a riposare per 30-40 minuti. Le pagnotte vengono messe in forno alla temperature di 200-220°C per un’ora circa. Il prodotto è molto diffuso in tutte le province della Toscana e viene commercializzato anche in altre Regioni italiane.

Pagnotta Maremmana

Fatta con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale, lievito di birra. il lievito acido viene miscelato con farina e acqua e lo si lascia fermentare per diverse ore. Si aggiunge la farina, il sale, l’acqua, il lievito di birra. Si impasta nell’impastatrice e si lascia fermentare ancora per qualche ora. Poi, dopo breve rimpasto, si formano i pezzi, che possono essere rotondi e a filone. Si mettono sulla tavola di legno ricoperta di un panno bianco, si spolverano di tritello e si mettono al caldo. Vengono infornate a forno ben caldo. Una maggiore o minore doratura non dipende dalla temperatura del forno ma dalla qualità della farina. Si produce in tutta la Maremma.

Panina Unta

E’ preparata con farina di grano tenero, ciccioli di maiale, lievito di birra, sale. La farina, addizionata di lievito sciolto in acqua salata, viene impastata e lasciata lievitare. Quando ha completato l’alzata si aggiungono i ciccioli di maiale, si impasta bene, si lascia riposare e si formano delle pagnottelle che possono avere forma lunga a filoncino o rotonda. Si lasciano lievitare per un’altra ora, poi si infornano.

Marche

Marche

Crostoli del Montefeltro

Fatti con farina di grano tenero, uova, sale, pepe, strutto, acqua e latte, bicarbonato. Si impasta la farina con tutti gli ingredienti. Quando l’impasto è omogeneo si fa riposare per un’oretta. Poi si tira la sfoglia, la si unge con lo strutto, si arrotola a forma di un lungo “bigolo”, si attorciglia e si spiana dando la forma di un disco. Si cuoce sulla piastra di argilla arroventata o di ghisa da ambo le parti. Hanno una forma a disco, di diametro variabile, colore chiaro e dorato. Si accompagna, in alternativa al pane, con salumi, formaggi, carne e verdure grigliate di ogni tipo. Il prodotto ricorda la piadina romagnola, ma se ne differenzia per la pasta, che è sfogliata, unta e molto saporita. Si producono nella provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nelle 5 Comunità Montane dell’Alta Valmarecchia, del Montefeltro, del Catria e Nerone, del Catria e Cesano, dell’Alto e Medio Metauro. E’ diffuso in particolare nel Montefeltro.

Crescia

Con la pasta del pane si prepara un disco (“crescia”) che, con le dita, viene premuto qua e là, lasciandovi delle piccole infossature e pizzicandolo ai bordi con tocchi regolari. La crescia viene condita con olio, sale, rosmarino e cipolla. Durante la stagione del maiale può essere condita con ciccioli e strutto (pizza coi grasselli), oppure semplicemente con uova e ricotta (spianata) ha una forma piatta, rotonda o ovoidale, colore tipico della pizza, alta 2-3 cm. Si produce nell’intero territorio regionale, con diverse varianti. Nell’ascolano prende il nome di “Cacciannanzi” poiché originariamente veniva usata per valutare la temperatura del forno cuocendola subito prima di infornare il pane. Nella zona del Montefeltro è nota anche come “Spianata”, mentre nel pesarese come “Crescia BRUSCA”. Sull’intero territorio regionale, aggiungendo i grasselli o i ciccioli di maiale è nota come “Pizza coi grasselli”, pur con qualche differenza nella composizione.

Filone “Casareccio”

Si prepara con farina di grano tenero macinata nel mulino a pietra, acqua, sale, lievito acido o naturale, sale integrale. Il lievito acido viene sciolto in una ciotola con acqua tiepida e versato sulla farina. Si impasta fino ad ottenere una pasta spessa e consistente. Si lascia fermentare nella madia, al caldo, tutta la notte e al riparo dalle correnti. Il giorno successivo, alla pasta lievitata si aggiunge altra farina e poi ancora acqua tiepida leggermente salata. Si impasta fino ad ottenere un’amalgama morbida e compatta. Dopo un breve riposo si staccano dei pezzi di pasta e si modellano a forma di filone, incidendo con un coltello la parte superiore. Le forme di pane, allineate su una tavola di legno, in luogo caldo, vengono ricoperte con un telo e lasciate lievitare per un paio d’ore circa. Vengono cotte al forno a legna. Si produce in tutti i forni artigianali della Regione Marche, nelle case rurali che dispongono ancora di forno a legna.

Umbria

Umbria

Pane di Terni

Preparato con farina di grano tenero, acqua, sale, lievito acido, lievito di birra. Il lievito proveniente dalla panificazione precedente viene miscelato con acqua e farina e si lascia fermentare per diverse ore. Poi si aggiunge la farina, il sale, l’acqua e il lievito di birra impastando nell’impastatrice e quando la massa è omogenea e ben amalgamata si lascia fermentare ancora per qualche ora. Dopo breve rimpasto si procede alla porzionatura dei pezzi di pane dal peso di circa 800 gr. attaccati insieme che si lasciano ancora lievitare spolverati di tritello e ricoperti di un panno bianco. Si produce in tutta l’Umbria.

Pan Caciato di San Martino

E’ fatto con farina di grano tenero, acqua, formaggio pecorino grattugiato, olio, noci, uvetta, lievito naturale, lievito di birra, sale. La farina viene impastata con la pasta acida, precedentemente preparata e con gli altri ingredienti. Dopo l’impasto si tagliano dei pezzi del peso di 650 gr. circa, che si lasciano riposare per circa 20 minuti al termine dei quali vengono formati dei filoncini che, incisi con tagli trasversali, si lasciano lievitare per circa un’ora. Si cuoce nel forno ben caldo. Si produce a Balanzano, Perugia.

Torta al Formaggio o di Pasqua

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E’ una Torta rotonda e alta, fatta con farina tipo “0”, uova, formaggio pecorino, pecorino romano, grana padano o parmigiano reggiano, olio extra vergine di oliva, strutto, sale, pepe, lievito naturale e lievito di birra, latte, gli ingredienti vengono lavorati nell’impastatrice. Il composto ottenuto viene sistemato in stampi da forno ben unti, riempito fino a meno della metà. Si lascia lievitare in luogo umido fino a che la pasta non sfiora il bordo dello stampo “deve lievitare tre volte, cioè aumentare il suo volume per tre volte”. Si cuociono in forno a temperatura media. Il prodotto va conservato in luogo fresco e asciutto e consumato entro qualche giorno e si produce in tutta l’Umbria.

Lazio

Lazio

Pane Casareccio di Genzano Igp

E’ preparato con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale, sale. La farina viene impastata, con il lievito stemperato in acqua tiepida, sale, nell’impastatrice. Si lascia lievitare per un’ora circa, poi si rimpasta ancora e si formano le pagnotte e i filoni dal peso variabile da 0,5 a 2,5 kg., i quali vengono messi in cassoni di legno con teli di canapa spolverati di cruschello o tritello. Si lascia in riposo per la seconda alzata in ambiente caldo per altri 40 minuti. Si inforna a forno caldo, che può essere riscaldato a legna o a riscaldamento indiretto. Il profumo e la fragranza del Pane di Genzano vanno attribuiti all’uso del lievito acido e alla qualità/varietà dei cereali impiegati. Si trova in tutto il territorio del Comune di Genzano.

Ciriola Romana

E’ un panino di 100 gr. circa dalla forma allungata, rigonfio al centro e ricco di mollica era il panino dei lavoratori manuali. In passato la ciriola romana era il panino che in molti bar veniva preparato con ogni sorta di pietanza: prosciutto, mozzarella, formaggio, tonno, carciofi. Si produce a Roma e nell’intera Provincia di Rieti.

Pane di Lariano

E’ fatto con farina semintegrale di grano tenero, acqua, lievito acido, lievito di birra. La farina semintegrale viene impastata con il lievito acido rinforzato, il lievito di birra. Dopo breve riposo si formano dei filoni e delle pagnotte dal peso di circa 1/2 kg. Si lasciano lievitare per circa un’ora poi si cuociono nel forno a legna. Differisce dal pane fatto nella finitima Genzano perché utilizza farina semintegrale e cottura nel forno a legna. La zona di produzione è Lariano, vicino a Velletri.

Abruzzo

Abruzzo

Pane Casareccio Aquilano

Il pane ha una tipica forma a filone, con crosta di colore marrone dorato più o meno scuro dallo spessore di circa 3-4 mm, croccante e dalla fragranza tipica del cereale tostato. La mollica si presenta omogenea ed uniforme con occhiatura piccola, di colore bruno chiaro, odore penetrante e appetitoso, sapore tipico e sapido. Il pane casereccio aquilano è prodotto in tutto il territorio della provincia di L’Aquila. In quelle zone vi era scarsa disponibilità di forni per la cottura del pane che era oltretutto gravata da una tassa, Il Focatico. Inoltre, essendo la provincia aquilana zona tipicamente montana, era spesso arduo raggiungere i centri di cottura.

Parruozzo

E’ fatto con farina di mais, acqua bollente, lievito naturale, sale. La sera precedente la panificazione si butta sulla farina l’acqua bollente, lasciando riposare tutta la notte. Il mattino successivo si aggiunge il lievito acido sciolto in acqua appena salata, si impasta bene e si lascia lievitare per qualche ora. Poi vengono formate delle pagnottine da circa mezzo chilo di peso che completano la fermentazione per altri tre quarti d’ora. Successivamente si cuociono al forno. A dispetto del nome (pan rozzo), è tutt’altro che rozzo. Il nome è riservato – nell’area centro meridionale – a quei pani fatti con farina diversa da quella di grano, che cuocendosi prendono un colore scuro. E’ prodotto a Teramo e provincia.

Pane di “Cappella”

Fatto con farina di grano duro, acqua, lievito naturale e di birra. La semola rimacinata viene addizionata di lievito naturale e di birra sciolto in acqua salata e lavorata a lungo. Quando l’impasto è omogeneo si lascia lievitare per diverse ore. Completata la prima alzata, l’impasto viene di nuovo lavorato dopo avervi aggiunto altra semola. Si lascia di nuovo in riposo e al termine si formano dei pezzi da mezzo kg. di forma sia lunga con incisioni trasversali che a filone o rotonda con superficie liscia. Si cuoce al forno ben caldo. L’etimologia è incerta, ma a buon senso dovrebbe fare riferimento alla vecchia varietà di grano “Cappelli” dal nome del genetista che ne studiò, migliorandole, le caratteristiche produttive e nutrizionali. E’ prodotto nella Provincia di Chieti.

Molise

Molise

Parrozzo Molisano

Si utilizzano farina di mais, farina di grano tenero, lievito naturale, patate lessate, acqua, sale. Si lascia crescere la pasta e si cuoce il caratteristico panello ottenuto nel forno a fiamma viva. Viene prodotto principalmente nel periodo invernale. Si utilizzano farina di mais (rannarinne), farina di grano tenero, lievito naturale, patate lessate, acqua, sale. Si mettono le farine sul pianale di lavorazione, si mescolano e si impastano aggiungendo acqua calda in cui è stato disciolto il sale, fino ad ottenere una massa morbida; si aggiungono le patate schiacciate e il lievito naturale e si mette il tutto in un recipiente (fruscelle di canne) contenente un panno di cotone e si lascia lievitare. Il giorno seguente si rimette la pasta cresciuta sul pianale, la si lavora ancora un po’ e la si rimette nella fruscella con il tovagliolo lasciandola lievitare per una seconda volta. Si lascia crescere la pasta e si cuoce il caratteristico panello ottenuto nel forno a fiamma viva. Viene prodotto principalmente nel periodo invernale.

Scarpelle

Fatte con pasta di pane lievitata a forma allungata o tondeggiante fritta in olio extra vergine di oliva. Si prepara un impasto con farina, acqua, sale e lievito naturale, utilizzando lo stesso procedimento per la realizzazione del pane. All’impasto così ottenuto, viene data la forma allungata o rotondeggiante, e successivamente fritto in una padella con molto olio extra vergine di oliva. Si produce nell’intero territorio regionale.

Taralli con Seme di Finocchio

Le materie prime sono: farina 00, olio, sale, uova, semi di finocchio. Si mette sul pianale la farina a fontana aggiungendo uova, olio, sale e i semi di finocchio; si mescola bene il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea. Si taglia la pasta a strisce formando dei bastoncini larghi 2-3 cm. e lunghi 25-30 cm.. Il bastoncino ottenuto si lavora ulteriormente attorcigliandolo su se stesso e unendo le due estremità a formare un cerchio. I taralli cosi ottenuti si lessano per 2-3 minuti in acqua bollente, si scolano e si lasciano asciugare su un panno di cotone. Infine vengono cotti al forno ben caldo, preferibilmente a legna, per 10-15 minuti. Il periodo di produzione è tutto l’anno. Si produce nell’intero territorio regionale.

Campania

Campania

Pane di Camaldoli

È un pane a base di farina di grano tenero, di grandi dimensioni (anche 3-4 kg). La mollica di colore bianco – paglierino, crosta spessa, dorata fino a scura, con forma rotonda, alta. Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area di produzione (napoletano) ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni. Viene venduto principalmente a Napoli, dove è apprezzato dalla popolazione.

Pane Cafone

E’ a base di farina di grano tenero, acqua, lievito naturale, sale. La farina, impastata nell’impastatrice con il lievito sciolto in acqua tiepida, viene fatta lievitare per almeno 5 ore. La durata della lievitazione dipende dalla temperatura dell’aria: più è caldo e prima lievita. Si formano dei pezzi, dal peso medio di circa 1 kg. ai quali viene data la forma rotonda, liscia senza segni di sorta. Si lascia completare la seconda alzata e si cuoce nel forno caldo. E’ la classica pagnotta napoletana, che si differenzia dalle altre similari del meridione per l’assenza di segnatura nella parte superiore. Si produce in tutta la Campania; si segnala quello fatto a Ischia Ponte.

Pagnotta di Santa Chiara

Sono fagottini a base di farina e patate schiacciate, lievito, strutto e pepe; farciti con alici e pomodori cotti a parte, origano e prezzemolo. Tipicamente offerta a Napoli durante la festa di S. Chiara. L’impasto della farina e delle patate, precedentemente lessate, sbucciate e schiacciate dopo la lievitazione c’è la rilavorazione della pasta si procede con la – formatura di dischi di pasta del diametro di circa 20 cm., poi – preparazione del ripieno a base di alici e pomodoro e cottura in forno a legna. Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area di produzione (centro storico di Napoli) ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni. Si produce nel territorio comunale di Napoli.

Puglia

Puglia

Pane di Altamura Dop

E’ un pane fatto con farina di grano duro, acqua, lievito naturale, sale, malto. Si lavora nell’impastatrice la farina, il lievito acido stemperato in acqua tiepida, il sale e il malto. Quando l’impasto è omogeneo si lascia lievitare per alcune ore per riprendere poi l’impasto, lavorano e formare pagnotte dal peso desiderato e, terminata la lavorazione, chiudere l’impasto verso l’alto. Si lascia “alzare” per un’altra oretta e si pratica un’incisione circolare intorno alla forma. Questa ultima operazione non sempre viene praticata. Si cuoce in forno caldo. Si produce in tutta la Puglia.

Taralli

Sono anelli di pasta di pane non lievitata, bollito e poi infornato. impasto di farina 00 con uva intere, acqua salata e olio extravergine di oliva, e vino bianco secco. I pezzi di pasta allungati 15 cm. circa, vengono uniti all’estremità in modo da chiuderli ad anello, bolliti e cotti in forno. Può essere prevista l’aggiunta di semi di finocchio selvatico.

Friselle

Pane per lunga conservazione, sono dischi dello spessore di 2-4 cm. e diametro di 8–15 cm., tagliati a metà in senso orizzontale e fatti biscottare sul piano del forno. Presentano una faccia porosa e una compatta. Particolarità: sono anche dette: Frise, Frisedggrhe. Per gustarle si bagnano in acqua fredda per un tempo che dipende da come si preferisce la consistenza, si condiscono con pomodoro fresco, origano, sale e un filo d’olio extravergine d’oliva del Salento. Come variante si può strofinare uno spicchio di aglio sulla frisella prima di bagnarla, si può aggiungere del peperoncino, del cetriolo o del carosello.

Basilicata

Basilicata

Pane di Matera Igp

E’ un pane prodotto con Semola rimacinata di grano duro cotto in forno a legna. Il prodotto ottenuto, grazie agli ingredienti che si utilizzano ed alla specificità del processo di lavorazione si caratterizza per un colore giallo, una porosità fine ed uniforme, un sapore ed un odore estremamente caratteristico e per una prolungata conservabilità. E prodotto nella Città di Matera.

Cornetto

Fatto con farina di grano duro rimacinata per panificazione, acqua, lievito acido, sale. Farina e pasta acida (6 parti di farina e 4 parti di pasta acida) vengono impastate e fatte lievitare per circa 18 ore. Si aggiunge altra farina, si impasta ancora lasciando alzare per altre 6/7 ore. Vengono formati dei pani a forma di ferro di cavallo o cornetto, il cui peso varia dai 500 gr. fino ai 20 kg.. Dopo altre 2 ore di sosta si cuociono nel forno a legna. A motivo della lunga fermentazione è un pane di grande valore nutrizionale che si accompagna bene con ogni cibo. Ad onta del nome che sembra suggerire un manufatto di scarsa mole, i suoi pesi variano da 500 gr. ad un chilo, ma anche da 2-3-4 chili fino a 20 chili per quelli destinati alle esposizioni di carattere gastronomico e alle feste popolari l’area di produzione è il Materano.

Ruccul

Composto di pasta del pane, aglio, olio, origano, peperoncino, lievito naturale, lievito di birra, sale. La pasta del pane, detto panella, viene lavorata con le mani in forma rotonda o quadrata nel testo da forno. Dopo averla ben spianata si cosparge la superficie con olio, aglio, origano, peperoncino e un pizzico di sale. Si cuoce al forno prima del pane. L’esistenza di questa focaccia è antichissima e quando la si assaggia una volta raramente si dimentica. E’ prodotto nel potentino.

Calabria

Calabria

Pitta

Fatto con Farina tipo “0”, acqua, sale, lievito. Ha una forma a Ciambella. Gli ingredienti vengono miscelati per la preparazione dell’impasto. Quest’ultimo viene lavorato più volte e, quando ha raggiunto la consistenza ottimale, viene posto nelle casse di lievitazione ben chiuse allo scopo di evitare la formazione di crosta. Sul fondo delle casse vengono posti dei teli inumiditi per garantire la tipica morbidezza del prodotto finito. La lievitazione, dall’impasto alla messa in forno, si protrae per circa 3 ore. Durante questo periodo avviene la messa in forma che è manuale. Segue la cottura in forno.: La Pitta è un tipo particolare di pane, le cui origini sembra si debbono ricercare proprio nella città di Catanzaro. Il nome significa letteralmente “schiacciata di pane”.

Pane con la Giuggiulena

E’ un pane di farina di grano duro, acqua, sale, lievito naturale e di birra, semi di sesamo. Ha forma circolare. Alla farina si aggiunge l’acqua tiepida e salata ed il lievito disciolto in essa. Si impasta il tutto e si lascia a lievitare per diverse ore. Si impasta una seconda volta e si formano dei pani di circa un chilo di peso. Dopo di che si cosparge la superficie dei pani con semi di sesamo, si lascia lievitare nuovamente e si cuoce nei forni a legna. A volte, ai semi di sesamo si sostituiscono quelli di finocchio. E’ prodotto in provincia di Reggio Calabria.

Buccellato

Fatto con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale e di birra. La pasta, previo impastamento di tutti gli ingredienti, viene fatta lievitare per diverse ore. Si formano dei pani tondi con un foro centrale piuttosto ampio, del peso variabile da 1 a 2 kg.. Si cuoce nel forno caldo. E’ un pane che viene fatto in occasione del Corpus Domini e durante la processione viene infilato nel braccio, alla stessa stregua della “brazzadella” lombarda si produce a Serra S. Bruno, provincia di Catanzaro.

Sicilia

Sicilia

Pagnotta del Dittaino Dop

Si prepara con farina di grano duro, acqua, lievito e sale. La farina viene impastata con il lievito acido stemperato in acqua tiepida. Si lascia fermentare tutta la notte. Il giorno successivo si aggiunge nuova farina, acqua, lievito di birra, sale e olio. Si lavora il tutto nell’impastatrice e quando la pasta ha raggiunto la giusta consistenza si lascia fermentare per alcune ore. Al termine della prima alzata si rimpasta ancora e si formano tanti pezzi che vengono modellati a mano. Si mettono al caldo e dopo qualche ora vengono infornati e cotti. Si produce nella Valle del Dittaino.

Panelle

E’ un prodotto di stuzzicheria di forma svariata ottenuto da un impasto di farina di ceci, acqua, sale e pepe si preparano versando la farina di ceci in una pentola con un litro di acqua salata e si pone sul fuoco moderato, rimescolando continuamente finchè l’impasto si sarà addensato e si staccherà dalle pareti del recipiente. Si versa il composto sulla spianatoia precedentemente inumidita e con la lama bagnata di un grosso coltello, uguagliare la superficie e allargarla finchè raggiungerà lo spessore di 1/2 centimetro. Si friggono poi in olio caldo. Sono prodotte nella città di Palermo, e alcune zone della provincia.

Mafalda

Pane fatto con farina di semola rimacinata, malto, semi di sesamo, semolino, lievito di birra, sale. Si scioglie il lievito in acqua tiepida unendolo all’olio, al malto e impastando il tutto con la farina ed il sale. Si lavora vigorosamente l’impasto per favorire l’agglutinazione. Si lascia fermentare. Al termine si formano dei lunghi cilindri che si ripiegano su se stessi a spirale, per 4 volte con la parte iniziale posata nella faccia superiore del pane. Si inumidisce la parte superiore con acqua cospargendo la superficie con semi di sesamo e si lascia fermentare, al caldo, per almeno due ore, poi si inforna. Si produce in tutta la Sicilia.

Sardegna

Sardegna

Pane Carasau

E fatto con farina di grano duro, acqua, lievito, sale. La farina viene impastata con acqua tiepida e salata nella madia di legno. Si lavora a lungo con le mani e con i pugni aggiungendo acqua tiepida per dare maggiore morbidezza. Si unisce il lievito, conservato dalle lavorazioni precedenti, e si continua a lavorare finché l’impasto non è omogeneo. Lo si mette nei canestri coprendolo con panni di lana e di lino per mantenere il colore uniforme durante la fermentazione che si protrae per 2/3 ore in estate e 4/5 ore in inverno. Terminata la lievitazione si mette la pasta sulla spianatoia e si lavora ancora. Poi la pasta viene stesa con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia circolare e sottile. Messa in forno, a contatto del calore, la pasta si gonfia. Con movimenti rapidi viene tolta e incisa lungo la circonferenza in modo da ottenere due parti. I dischi vengono rimessi nel forno per biscottare ed il pane è pronto. A volte durante la cottura, quando la pasta è ancora malleabile, si piegano nel mezzo perché possa entrare nella bisaccia del pastore senza rompersi. Per le sembianze pergamenacee è detto dai continentali “carta da musica”. E’ prodotto i tutta la Sardegna, Nuoro e Sassari in particolare.

Civraxiu

Si prepara con semolato rimacinato di grano duro, acqua, lievito naturale. Pane di grossa pezzatura, oltre 2000 grammi (anche se si possono trovare di pezzatura inferiore, ma non al di sotto di 1 kg), ben lievitata, di colore grigio dorato, rispecchiante il colore della spiga matura del grano. La pasta inacidita, proveniente dalla lavorazione precedente, viene ammorbidita con acqua tiepida, impastata con un pò di farina e lasciata in riposo tutta la notte. Il giorno successivo il lievito viene addizionato alla farina di grano duro aggiungendo acqua e sale. Si impasta a lungo lavorando con i pugni, fino a raggiungere una consistenza morbida ed elastica. Si lascia in riposo segnando con un cuore la pasta e coprendo con panni di lino di cotone o lana, a seconda della stagione. Quando è lievitata, si impasta ancora e si divide la massa in tante pezzature dal peso superiore al chilogrammo, dando forma rotonda. Si cuoce in forno caldo. S produce in tutto il territorio della Regione Sardegna con particolare riferimento alla zona del Campidano di Cagliari (il comune di origine è Sanluri).

Coccoi Pintaus

E’ un pane di semola di grano duro scelta o normale, acqua, lievito acido, lievito di birra, sale. La farina viene impastata con acqua tiepida nella quale è stato aggiunto il lievito (matrike, fermentarzu). L’impastamento si effettua su un asse o una tavola. La pasta viene fatta riposare su piatti di terracotta. Dopo aver segnato con la croce la pasta si copre bene. Quando la pasta inizia a lievitare si rimpasta e si lascia fermentare ancora. Dopo la seconda alzata la pasta è pronta per essere messa in forma. Le forme sono in questo caso numerosissime, a seconda delle ricorrenze festive. Si produce in tutta la Sardegna.

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