Panificazione, continua a mancare manodopera

Il grande scalpore suscitato dall’intervista al "Corriere.it" del nostro Presidente di Assopanificatori Abruzzo, Vinceslao Ruccolo, il 31 agosto u.s., testimonia la forte difficoltà del mercato del lavoro e allo stesso tempo evidenzia una carenza di figure professionali.
Il Presidente Ruccolo aveva affermato la mancanza di circa un centinaio di fornai per le aziende abruzzesi, ricordando che queste figure professionali arrivano a guadagnare anche 2-3 mila euro mese, tra paga base, straordinari, lavoro notturno, festività e premi di produzione.
A seguito di richiesta di manodopera, confermata anche da Unioncamere dalle previsioni di assunzioni per comparti su base territoriale, centinaia di mail e telefonate di candidati a ricoprire il ruolo di fornaio sono giunte, in poche ore e continuano a giungere, alle sedi Confesercenti Nazionale e dell’Abruzzo.
Le difficoltà a reperire manodopera per i panifici, tuttavia, non sono solo dell’Abruzzo, ma sono comuni alla maggior parte del territorio nazionale.
Secondo stime delle Associazioni di categoria mancano, nei forni italiani, dai 3.000 ai 4.000 addetti; questo nonostante la crisi del settore che ha visto il diminuire dei consumi pro-capiti e l’avanzare dei prodotti industriali.
Ancora in queste ore, l’Associazione fornai di Roma rilancia la denuncia di mancanza di manodopera nei forni della capitale di circa 300 addetti, nonostante il buon livello di busta paga.
In un momento di forte crisi occupazionale, dunque, le aziende paradossalmente hanno difficoltà a reperire figure professionali. Mancano soprattutto i giovani italiani che, in ragione del particolare regime di lavorazione, che si svolge di notte, preferiscono altre occupazioni, anche meno redditizie. Certo i tempi di impiego vanno a scapito della vita sociale notturna, privilegiata dai giovani; anche se occorre dire che oggi le nuove tecnologie consentano ritmi di lavoro più contenuti per cui gli orari si sono di molto modificati e concentrati, consentendo cicli di produzione che possono essere anche avviati in modo più articolato.
La paga base per un fornaio è di circa 1.500 euro lordi al mese per 14 mensilità, cui vanno aggiunti una serie di elementi flessibili, in ragione dei territori, dei periodi dell’anno e delle aziende come: straordinari, lavoro notturno, festività, premi di produzione, elementi che possono portare il reddito anche a superare i 2.000 euro mese con punte, in alcuni casi eccezionali e per le figure più professionalizzate, che si avvicinano ai 3.000, sempre lordi.
Lo scalpore suscitato, soprattutto in riferimento al reddito, è testimonianza di un pregiudizio culturale anacronistico, tutto italiano, che colpisce tutti i lavori manuali nel nostro paese: spesso, come nel caso dei fornai, di antiche tradizioni e saperi e con grandi potenzialità imprenditoriali.
Un mestiere che non si improvvisa e richiede grande professionalità e conoscenze complesse che si apprendono negli appositi corsi di formazione organizzati dalle Associazioni di categoria (per informazioni rivolgersi alle sedi Confesercenti territoriali. Fiesa ha realizzato un centro di riferimento nazionale presso il Cescot Emilia Romagna).
Rielaborare una nuova e moderna cultura del lavoro, vuol dire tornare a valorizzare l’impresa come luogo formativo per eccellenza, eliminare la dicotomia fra lavoro manuale e lavoro intellettuale. Spezzare la nefasta equazione per cui il lavoro manuale è destinato a chi non studia e, nel contempo, chi studia non può fare un lavoro manuale.
Finché si considereranno marginali i “cosiddetti” lavori manuali o artigianali, non potremo mai avere un mercato del lavoro veramente libero e ricco di opportunità per tutti.
La possibilità di avviare percorsi di apprendistato costituisce inoltre un importante riconoscimento del valore educativo e di trasmissione di saperi connessi ai processi lavorativi, valorizzando l’impresa come luogo formativo che proprio nell’ artigianato nel terziario e turismo trova il suo momento più alto e qualificante. Per evitare, quindi, il rischio di un uso marginale dell’apprendistato c’è bisogno di rilanciare e reinvestire sul raccordo scuola-lavoro-impresa.

Come diventare fornai

Breve vademecum. Come diventare panificatori

La panificazione in Italia
Luglio 2011

Il settore

Il pane e i cereali rappresentano oggi il 17% circa del totale dei consumi alimentari, il 3,2% della spesa complessiva delle famiglie. Il 90% degli italiani consuma pane fresco tutti i giorni. Ogni famiglia spende in media circa 28 euro al mese solo per il pane, meno di 1 euro al giorno; che diventano 78 euro con riso, farine, biscotti, pasta, altri cereali.
Lievemente più alta l’incidenza della spesa per il pane per le famiglie del Mezzogiorno rispetto a quelle del Nord e del Centro Italia.
Dagli anni ’70 ad oggi il consumo di pane, in ragione di nuovi stili di vita, di una diversa organizzazione e struttura familiare si è ridotto del 10%, dai 61 kg pro-capite del 1974 ai circa 55 kg di oggi.
Ogni anno si producono e si consumano in Italia circa 3,2 milioni di tonnellate di pane, per un mercato che sfiora gli 8 miliardi di euro.
La gran parte della produzione - circa il 90% - proviene da forni a carattere artigianale. La restante parte - 10% circa - è prodotta da forni industriali.
In termini di fatturato la quota dei forni industriali è più alta in quanto i prodotti conservati e confezionati hanno un valore (prezzo) più alto di quelli freschi artigianali.
Dai dati enumerati emerge che panificatori non possono più contare, così come avveniva nel passato, su un mercato stabile e parcellizzato.
Il calo della produzione da parte delle aziende tradizionali, si può stimare attorno al 15% con punte, per il nord Italia, prossime al 30%. A fare le spese di tutto questo, evidentemente, è il livello di redditività delle imprese che stentano ad allinearsi all’andamento dei livelli del costo della vita.
Però ritengo che occorra favorire la specializzazione e la ricerca di prodotti tipici da una parte e mettere in campo capacità imprenditoriale per nuove dimensioni produttive guardando alle innovazioni del settore, alle politiche di marketing, alla riscoperta dei prodotti tradizionali che fanno la differenza.
Il pane, cereali e derivati hanno subito una contrazione importante in volume; il peso di questa contrazione è stato parzialmente recuperato con l’andamento dei prezzi che ha bilanciato la perdita in valore a 2,2%.
Complessivamente perde ancora terreno il dettaglio tradizionale.